Ingrediente per 4 persone:
250 g di ricotta vaccina
1 carota
1/2 cipolla
sale e pepe q.b.
1 bicchiere di vino bianco
300 g di brodo di carne
50 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
rosmarino tritato
olio extravergine d'oliva q.b.
350 g di vitello macinato
1 costola di sedano
PER LA PASTA ALL'UOVO:
400 g di farina 00
4 uova
4 pizzichi di sale
PER CONDIRE:
timo q.b.
origano q.b.
erba cipollina q.b.
salvia q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato
40 g di burro
Preparazione: Per realizzare le tagliatelle ripiene preparate la pasta all’uovo: mettete la farina su una spianatoia, nella classica forma a fontana, quindi disponetevi al centro le uova, aggiungete il sale e cominciate ad impastare con le mani, dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro: dovrete lavorare il composto, con pazienza ed energia, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Intanto fate un soffritto di sedano, cipolla e carota mettendo a rosolare queste verdure, tritate finemente, assieme a poco olio extravergine d'oliva; se necessario aggiungete un po’ d’acqua durante la cottura per non far bruciare il tutto. Quando tutte le verdure saranno ben rosolate, aggiungete la carne trita e fatela cuocere a fuoco vivace per 5',quindi sfumatela con il vino bianco. Aggiungete alla carne un trito di rosmarino e il brodo, poco alla volta, quindi aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura a fuoco medio per 40'. Quando la carne sarà pronta, lasciatela raffreddare, poi ponetela in un mixer assieme alla ricotta e al Parmigiano Reggiano. Frullate il tutto e riponete il composto in una sàc a poche munita di bocchetta liscia, a foro piccolo. Prendete ora la pasta all'uovo e stendetela, aiutandovi con un mattarello, quindi ricavate due sfoglie, il più possibile sottili, utilizzando una macchina per pasta. Spennellate le due sfoglie con l’uovo sbattuto, quindi prendete la sac à poche e stendete delle strisce di ripieno che siano lunghe circa 30 cm, distanziandole di circa 1 cm le une dalle altre. Lasciate inoltre un bordo superiore ed inferiore di circa mezzo centimetro, che servirà per chiudere le tagliatelle. Prendete il secondo foglio di pasta all’uovo e stendetelo sul primo. E’ importante che le tagliatelle vengano chiuse senza lasciare aria all’interno, quindi dovrete fare una pressione con la mano, ai lati del ripieno, per sigillarle e far fuoriuscire tutta l’aria. Tagliate ora le tagliatelle, utilizzando un tagliapasta seghettato, quindi riponetele su un vassoio leggermente infarinato. Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata e fatevi cuocere le tagliatelle per 5', poi scolatele e mettetele da parte. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro ed aggiungete le tagliatelle ripiene: fatele saltare per un paio di minuti e insaporitele, aggiungendo un trito di erbe aromatiche e abbondante Parmigiano Reggiano. Mescolate con attenzione, per non rompere la pasta ripiena, amalgamando tutti gli ingredienti, quindi servite le tagliatelle ripiene ancora calde.