RAVIOLI CON SALMONE, SALSA DI GAMBERETTI E SCALOGNO

Ingredienti per 8 persone:

650 gr di dfoglia fresca all'uovo (io l'ho preparata in casa con il solito metodo: 1 uovo ogni 100 gr di farina e un pizzico di sale)
1 cucchaio di olio extravergine d'oliva
800 gr di salmone
3 albumi
200 ml di panna fresca
60 gr di mollica di pane raffermo
400 gr di code di gambero
50 gr di scalogno
100 gr di burro
50 ml di vermouth bianco secco
20 fili di erba cipollina
4 cucchiai di farina per la lavorazione
pepe bianco q.b.
sale grosso q.b.
sale fino q.b.

Preparazione: Innanzitutto preparate la pasta così ha anche tempo di riposare prima di tirarla. (se l'acquistate già pronta guadagnerete tempo e risparmierete energie) Preparare ora il ripieno. Eliminate la pelle, la lisca centrale e le altre lische più piccole dal trancio di salmone. Tritate la polpa di salmone molto finemente con un coltello o una mezzaluna (oppure potete tenere la polpa di salmone in freezer per 10' e poi tritarla al mixer). Sbattete 30" i 2 albumi con una forchetta, fino a renderli leggermente spumosi. Sminuzzate la mollica di pane in una ciotola e bagnatela con la panna. Amalgamate gli albumi, la panna e la mollica alla polpa di salmone. Salate leggermente ed insaporite con una spolverata di pepe. Tenete il ripieno in frigorifero 20', coprendo il recipiente con della pellicola. Fare ora i ravioli. Stendete la sfoglia fresca sul piano di lavoro leggermente infarinato (la sfoglia dev'essere sottilissima, sia che la facciate voi, o che la acquistiate già fatta) Ritagliatela in dischetti di 7 cm di diametro con un tagliabiscotti. Spalmate metà dei dischetti con l'albume rimasto appena sbattuto con una forchetta. Sistemate una pallina di ripieno al centro di ogni dischetto spennellato di albume. Coprite con i dischetti di pasta rimasti, facendo combaciare gli orli. Appoggiate i ravioli, man mano che li avete preparati, su alcune placche rivestite con pezzi di carta da forno leggermente infarinata. Tenete le placche in frigo non più di 20' altrimenti il ripieno bagna troppo la pasta, che diventa molle. Ora dedicatevi alla salsa. Sbucciate lo scalogno, lavatelo ed asciugatelo. Tagliatelo a piccoli tocchetti con un coltellino affilato. Eliminate i gusci alle code di gambero. Sciacquate e asciugate con carta da cucina sia i gusci sia le code di gambero. Sciogliete il burro in un tegame, rosolatevi i gusci 3' mescolando, quindi sfumare con il vermouth e far evaporare. Togliete i gusci dal recipiente con un mestolo forato: scolate molto bene il condimento altrimenti non ne resta a sufficienza per condire i ravioli. Unite lo scalogno, rosolatelo 3' a fuoco basso, mescolando ogni tanto, aggiungete 1/2 bicchiere di acqua e lasciate completamente evaporare, quindi aggiungete le code di gambero e fatele rosolare 3' a fuoco alto. Salate e pepate. Lessare i ravioli. Portate a bollore 5 litri d'acqua in una grossa pentola, quindi unite il sale grosso e l'olio (che servirà a non fare attaccare i ravioli fra loro). Lessatevi i ravioli 5' in 3-4 riprese. Scolateli, quando tornano a galla, con il mestolo forato. Appoggiateli man mano che li scolate su un piatto da portata (che avrete prima messo in forno prescaldato a 200° ma spento). Cospargeteli con la salsa di gamberi caldissima. Completate con i fili di erba cipollina puliti con carta da cucina inumidita e tagliati a pezzetti con le forbici. Servite subito.