Ingredienti per 8 persone:
PER LA PASTA:
400 g di farina 0
100 g di farina 00
4 uova
200 ml di Bardolino
PER IL RAGU':
200 gr di sedano
200 gr di carote
2 scalogni
olio extravergine di oliva q.b.
800 gr di polpa di agnello macinata (o se preferite un trito misto di bovino e suino)
sale e pepe q.b.
200 ml di Bardolino
PER LA GUARNIZIONE:
prezzemolo tritato q.b.
Preparazione: Per prima cosa preparare la pasta. In una terrina miscelare le due farine. Formare un incavo al centro, unire le uova e metà Bardolino. Sbattere bene con una forchetta. Quando le uova saranno ben amalgamate cominciare ad incorporare la farina. Amalgamata tutta la farina si sarà ottenuto un composto slegato e granuloso. Compattarlo, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani. A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita ed infarinata, utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con delicatezza, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente. Lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto piuttosto ruvido, così tratterrà meglio il ragù. Formare una palla e lasciarla riposare per 30' in un piatto coperto con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente. Nel frattempo preparare il sugo. Tritare molto finemente sedano, carota e scalogno.
Mettere in una padella, abbastanza ampia da condirci le tagliatelle, l'olio, le verdure tritate e mettere a soffriggere sul fuoco, a fiamma molto dolce per 5'. Alzare la fiamma, unire il macinato di agnello e farlo rosolare uniformemente. Unire un pizzico di sale, una macinata di pepe e bagnare con il Bardolino. Quando ha ripreso il bollore abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per 20'. La cottura deve essere molto dolce. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo aggiungere del brodo vegetale caldo.
A fine cottura il sugo non deve essere asciutto, ma morbido, poichè dovrà penetrare bene nella tagliatella. Questo dipende molto dalla qualità della carne di agnello e dal taglio, che non deve essere troppo magro.
Fare ora le tagliatelle, seguendo questo procedimento: portare l'impasto sulla spianatoia infarinata e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile di forma rettangolare. Infarinare bene la sfoglia, arrotolarla su se stessa nel senso della lunghezza, facendo attenzione a non stringerla troppo e tagliarla a strisce di circa un centimetro di larghezza. Srotolare le tagliatelle e metterle su uno strofinaccio infarinato o su un vassoio di cartoncino infarinato. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle delicatamente, senza scrollare via troppa acqua. Devono infatti essere messe nella padella del condimento molto umide. Per precauzione tenere da parte un mestolo di acqua di cottura, da utilizzare se la pasta durante la mantecatura in padella risultasse troppo secca. Mettere la pasta nella padella con il ragù su fiamma piuttosto vivace, unire il prezzemolo tritato e mescolarla delicatamente per amalgamare tutto bene. Unire un filo d'olio a crudo per una mescolata finale. Servire immediatamente.
Titolo: TAGLIATELLE AL BARDOLINO 
