Ingredienti per 1 Kg di pasta sfoglia:
1 kg di farina 00
10 uova intere freschissime (1 uovo per ogni 100 g di farina)
Preparazione: Questa è la ricetta della classica “sfoglia emiliana”, punto di partenza per la confezione di tagliatelle, tagliolini, lasagne, pappardelle, e tortellini e tortelloni. Ecco la procedura, coi suoi segreti. Disporre la farina a “fontana” sulla spianatoia e rompere le uova nel cratere al centro. Con una forchetta cominciate a sbatterle, inglobando gradualmente la farina dai bordi. Quando è tutta assorbita, cominciate a impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto grossolano.
A questo punto, raschiare la spianatoia con la spatola e scartare i residui di questo primo impasto. è importante: anche se sembra uno spreco, è meglio non incorporare le raschiature dell’impasto per non compromettere l’omogeneità della pasta. Fare lo stesso con le mani: lavarle ed asciugarle bene perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia. Riprendere a impastare con movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. Girarla invece, dopo ogni pressione, di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15’ la pasta è pronta. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in luogo fresco per almeno 30’, durante i quali la sfoglia si gonfierà diventando più elastica e docile al mattarello. Infarinare la spianatoia, porre la palla di pasta al centro e cominciare a spianarla. I movimenti andranno dal centro alla parte superiore e dal centro ai lati. Dopo averla spianata nei tre sensi, girarla di un quarto di giro in senso orario per farle prendere forma circolare e ricominciare a stenderla come descritto. Capovolgerla spesso, aiutandosi con il mattarello per lavorarla dalle due parti. (Fate così: piazzate il mattarello al centro del disco di pasta, chiudete a portafoglio i due semicerchi e riapriteli portando la parte inferiore, che prima guardava la spianatoia, al vostro cospetto). Quando la sfoglia comincia ad assottigliarsi, avvolgerla completamente sul mattarello e poi svolgerla poco a poco, premendo mentre la si srotola. Continuare in circolo fino a ottenere uno spessore di poco meno di un millimetro. Lasciare asciugare la sfoglia ben stesa sulla spianatoia infarinata. Poi arrotolarla sul mattarello e, dopo averlo sfilato, tagliarla nella larghezza desiderata, a seconda della preparazione che si vorrà ottenere. Calcolare 7 millimetri per le classiche tagliatelle bolognesi, 2-3 mm per i tagliolini, 2 cm per le pappardelle, dei quadrotti di circa 6 cm di lato per i tortelloni e dei quadretti di circa 3 cm di lato per i tortellini, gli agnolotti ed i cappelletti.
Titolo: PASTA SFOGLIA PER PRIMI PIATTI 
