Ingredienti per 4 persone:
PER I RAVIOLI:
600 gr. di farina di semola;
4 uova;
Olio extravergine d’oliva q.b.;
Sale q.b.
PER IL RIPIENO ED IL SUGO:
400 gr. di costata;
400 gr. di funghi porcini;
Qualche fettina di lardo aromatizzato;
2 litri di brodo;
Panna da cucina;
1 uovo;
150 gr. di parmigiano;
1 spicchio d'aglio in camicia;
1 scalogno;
Vino bianco o rosso q.b.;
½ bicchiere di cognac;
4-5 cucchiai d’olio extravergine
d’oliva;
Ginepro q.b.;
Noce moscata q.b.;
Sale q.b.;
Pepe bianco e nero q.b.
Preparazione: Lavate e tritate lo scalogno, tagliate il lardo a fettine e lavate l’aglio in camicia. Prendete un tegame sufficientemente largo rispetto alla grandezza del pezzo di carne, versate dentro 4-5 cucchiai d’olio, lo scalogno, l'aglio e il lardo. Cospargete la carne con sale, pepe e ginepro, fatela rosolare nel soffritto da entrambi i lati e in seguito sfumate con del vino rosso o bianco a piacere. Versate 2 dita di brodo e continuate la cottura per circa 45 minuti a fuoco basso e coperto, versando di volta in volta un mestolo di brodo per evitare che la carne si asciughi. Dopo 45 minuti unite i funghi porcini mondati e tagliati a cubetti, lasciate cuocere per un'altra mezz’oretta e poi fate raffreddare. Iniziate quindi a preparare la pasta per i ravioli: versate la farina a fontana sul tavolo e fate un foro al centro. Aggiungete le uova e amalgamate bene il tutto con le mani, aggiungendo sale e olio, fino a raggiungere un impasto omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora. Quando la cottura della carne è ultimata, toglietela dalla pentola e tritatela, lasciando momentaneamente da parte il sugo di funghi. Impastate la carne tritata insieme all’uovo, il pepe bianco, un pizzico di noce moscata e il parmigiano, fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Prendete la pasta dal frigo e stendetela su un piano aiutandovi con un mattarello fino a ottenere uno strato sottile. A questo punto ricavate dei quadratini di pasta di circa 4 cm. Farcite con 1 cucchiaio di ripieno metà dei quadratini e adagiate, sopra a ognuno, un altro quadratino. Chiudete i ravioli premendo delicatamente sui bordi dei quadratini con le dita bagnate. Versate in una padella il sugo di funghi messo da parte e aggiungetevi un po’ di panna da cucina; lasciate cuocere per 5 minuti e poi sfumate con il cognac. Cuocete i ravioli in abbondante brodo vegetale. Quando saliranno a galla aspettate un minuto e poi scolateli. Versate i ravioli nel sugo di funghi fate rosolate per 5 minuti a fuoco lento prima di servire.
Titolo: RAVIOLI RIPIENI IN UMIDO AI FUNGHI PORCINI 
